ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Αγαπημένο παραδοσιακό φαγητό και στην Πάτρα το τιμάμε ιδιαίτερα σε μεγάλες γιορτές όπως την 25η Μαρτίου, των Βαΐων, την 28η Οκτωβρίου, του "Αγιαντρεός" και του Σωτήρος. 

Για την ιστορία λέγεται ότι οι Άγγλοι την περίοδο ακμής της σταφίδας αντάλλασσαν τον μπακαλιάρο που έφερναν στα λιμάνια της Πελοποννήσου και ειδικά της Πάτρας, με σταφίδες! 

Έχοντας πολλά χρόνια εμπειρίας στην επιλογή εξαιρετικής ποιότητας μπακαλιάρου, σας μεταφέρουμε μικρά μυστικά για την παρασκευή του, που αν τα ακολουθήσετε η επιτυχία για αυτό το ακαταμάχητο έδεσμα είναι δεδομένη!  


1. Καταρχήν προσοχή στο χρώμα! Καθώς ο φρέσκος ποιοτικός και καλοσυντηρημένος μπακαλιάρος οφείλει να έχει λευκό χρώμα και όχι κίτρινο.

2. Να είναι σχετικά εύκαμπτος, μαλακός, με την υγρασία του και σπυρωτό χοντρό αλάτι επάνω του.

3. Όταν ξαρμυρίζουμε το μπακαλιάρο (περίπου για μια ημέρα - 24 ώρες) αλλάζουμε συχνά το νερό του (8-10 φορές), τοποθετώντας τον σε δροσερό σημείο. Τέλος αφαιρούμε τα λέπια και ξεπλένουμε καλά με μπόλικο καθαρό νερό. 

4. Το μυστικό για την πετυχημένη σκορδαλιά είναι (τι άλλο;) οι κατάλληλες πατάτες! Αυτό που δεν ξέρουν πολλοί είναι ότι οι πατάτες δεν πρέπει να είναι φρέσκιες όπως λένε οι έμπειροι, αλλά της προηγούμενης σοδειάς ώστε να είναι στεγνωμένες από τα πολλά υγρά και να "τραβάνε" πιο πολύ από το ζωμό του μπακαλιάρου, κάτι που θα προσδώσει απίστευτη νοστιμιά! 

***Βρείτε εξαιρετικής ποιότητας Μπακαλιάρο σε μοναδική τιμή! Επισκεφτείτε το κοντινότερό σας κατάστημα! 

Υλικά

1 κιλό μπακαλιάρο με κόκκαλο ή φιλέτο (ιδανικό για τηγάνισμα)

αλεύρι γ.ο.χ. για πανάρισμα

αλάτι

πιπέρι

ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Κουρκούτι

1½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1½ φλ. μπύρα

1 σφηνάκι ούζο

1 κουτ. γλυκού ζάχαρη

αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο

2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για τη σκορδαλιά

1 κιλό βρασμένες πατάτες με τη φλούδα τους (ιδανικά προηγούμενης σοδειάς)

5-8 σκελίδες σκόρδο

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο (περίπου)

ξύδι, αλάτι

Διαδικασία

Ξεκινάμε ξαρμυρίζοντας τον μπακαλιάρο (σύμφωνα με την παραπάνω διαδικασία), τον βράζουμε με λίγο ελαιόλαδο και θα βάλουμε στην άκρη σε ένα μπωλ το ζουμί του σουρωμένο. Τον στραγγίζουμε καλά και τον στεγνώνουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί. Κόβουμε το ψάρι σε επιθυμητά κομμάτια (μερίδες) 

Πριν ξεκινήσουμε θα έχουμε βράσει τον μπακαλιάρο με λίγο ελαιόλαδο και θα βάλουμε στην άκρη σε ένα μπωλ το ζουμί του σουρωμένο. 

Φτιάχνουμε το κουρκούτι. Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα. Προσθέτουμε την μπύρα και το ούζο και ανακατεύουμε. Ιδανικά αφήνουμε το κουρκούτι για λίγο στο ψυγείο να γίνει δροσερό. 

Βάζουμε το ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι και το ζεσταίνουμε. Βουτάμε κάθε μερίδα ψαριού  σε λίγο αλεύρι και το τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό και το βουτάμε στο κουρκούτι. Το κρατάμε λίγο πάνω από το μπολ, για να στραγγίσει το περιττό κουρκούτι. Το τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο. Αφήνουμε να ροδίσει για 2-3 λεπτά και γυρίζουμε το φιλέτο βακαλάου να τηγανιστεί και από την άλλη.

Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει το περιττό λάδι. Δεν τηγανίζουμε ταυτόχρονα πολλά κομμάτια ψάρι για να κρατάμε σταθερή την θερμοκρασία του λαδιού.

Για τη σκορδαλιά

Βράζουμε με τις φλούδες τις πατάτες στο ζουμί για περίπου 35-40 λεπτά μέχρι να τρυπιόνται άνετα. Ξεφλουδίζετε με το χέρι και πολτοποιείτε τις πατάτες όσο είναι ακόμη ζεστές ιδανικά σε ένα ξύλινο γουδί, προσθέτοντας ζουμί από το μπακαλιάρο και λίγο ελαιόλαδο, ώστε να γίνουν πουρές. Καθαρίζετε το σκόρδο και το λιώνετε μαζί με το αλάτι μέσα σε ξύλινο γουδί, μέχρι να πολτοποιηθεί.
Προσθέτετε στον πουρέ της πατάτας μαζί με χυμό λεμονιού και δουλεύετε καλά το μίγμα με το γουδοχέρι. Μπορείτε να δουλέψετε το μίγμα σας και στο μίξερ αλλά το αποτέλεσμα σαφώς είναι καλύτερο. Στο τέλος, δοκιμάζετε και διορθώνετε τη γεύση με αλάτι ή ξύδι ή έξτρα σκόρδο ανάλογα την ένταση που επιθυμείτε. Η σκορδαλιά σας τώρα πρέπει να έχει μια ωραία λαστιχωτή υφή χωρίς να είναι νερουλή. Την αφήνετε στο ψυγείο.

Σερβίρουμε τον τηγανητό μπακαλιάρο με το τραγανό κουρκούτι και τη ρόδινη κρούστα του, με σκορδαλιά.

Καλή επιτυχία!